ตำนาน ติ่มซำ

 

ภาษาจีนกลางอ่านว่า เตี่ยนซิน หรือที่คนไทยเราคุ้น เรียกกันตามภาษาจีนกวางตุ้งว่า ติ่มซำ แปลว่าขนม การกินติ่มซำเป็นวัฒนธรรมเฉพาะของชาวจีนกวางตุ้ง ซึ่งกำเนิดอาศัยในมณฑลกวางตุ้งทางใต้ของจีน       เดิมนั้นนิยมละเลียดติ่มซำตั้งแต่เช้า เดินเข้าไปในร้าน หยิบหนังสือพิมพ์มาฉบับ สั่งน้ำชาโป๋วเหวล (ชาดำๆที่หมักมาอย่างดี เป็นชาโปรดประจำของคนกวางตุ้ง) สั่งซาลาเปาเข่งหนึ่ง ขนมจีบเข่งหนึ่ง บรรยากาศนั่งคุย คีบขนมจีบแกล้มน้ำชา บ้างก็นั่งจิบชาอ่านหนังสือพิมพ์... เป็นทั้งอาหารเช้า และอาหารว่าง

นิสัยคนจีนในไทย ตื่นมาปั๊บต้องทำงาน พ่อค้าย่านสัมพันธวงศ์ - เจริญกรุง ต้องเปิดร้านเคลียร์งานหน้าร้านแต่เช้า ครั้นสายๆ 11 โมง ถึงมีเวลาออกมาหยำฉ่า(ดื่มชา) กัน           ช่วงเวลาการกินติ่มซำในไทยจึงเริ่มตั้งแต่ 11 โมง ถึง บ่าย 2 โมง           พ่อค้าคนแก่จากสำเพ็ง เหล่งบ่วยเอี๊ย เจริญกรุง กระทั่งถนนตก นั่งรถมาลงตรงสี่แยกราชวงศ์และเดินมากินที่ก๊กจี่เหลา (อยู่ข้างๆห้างสรรพสินค้าใต้ฟ้า ซึ่งปัจจุบันคือโรงแรงแกรนด์ไชน่า) ภัตตาคารสี่ชั้น ขึ้นชื่อติ่มซำและขนมไหว้พระจันทร์           บรรยากาศการกิน เป็นโต๊ะหินอ่อนเก่าๆ เหมือนโต๊ะข้าวมันไก่ มีอาสัมใส่เสื้อสีขาวปกคอจีน การเกงขาก๊วยสีดำ ลากเกี๊ยะ เข็นรถเข็นตะโกนฮะเก๋า ชิ้วไหม(ขนมจีบ) มาใหลโก๊ะ (ขนมฟูที่ผสมวานิลลาสีน้ำตาล คล้ายๆสาลี่สุพรรณ) จี๋ช๋วงฝัน(ก๋วยเตี๋ยวหลอด) ต่านถ๊าด(พายไข่) อ่ะ กับอีกชายร่างใหญ่พร้อมผ้าขนหนูพาดไหล่ ถือกาน้ำชา ตะโกน... สี่โหย หี่โสย อ่ะ หั่งห้อย หั่งห้อย... คอยตะโกนหลีกหน่อยๆ จะเติมน้ำชาให้

สมัยก่อน คนจีนนิยมสูบยาฉุน จะเดินถือกระบอกไม้ไผ่ กระป๋องใส่ยาฉุนและกรงนก ขึ้นไปที่ลานชั้นสองของก๊กจี่เหลา นำกรงนกมาแขวน นั่งสูบยาฉุน จิบน้ำชา คีบติ่มซำ ถามไถ่ค้าขายเป็นไง สนทนาธุรกิจกัน           สักพักใหญ่ ค่อยสั่งอาหารหลัก ปลาเต้าซี่ราดหน้า หมี่เกี๊ยวน้ำ           ไม่กินผสมเหมือนเดี๋ยวนี้           สมัยนี้ ทางกวางตุ้ง ฮ่องกง เปลี่ยนจากการกินติ่มซำช่วงเช้ามาเป็น 24 ชั่วโมง เพราะทำงานกันตลอด บางคนต้องทำงานกะดึก ช่วงเย็นดึกก่อนเข้าทำงาน อยากกินติ่มซำ อะไรทำนองนี้ ขณะเดียวกันประเทศไทย แม้วัฒนธรรมการกินติ่มซำของคนไทยเชื้อสายจีน ทางภาคใต้ หาดใหญ่ ภูเก็ต ยังคงดำเนินตามกวางตุ้งต้นตำรับดั้งเดิมที่กินกันแต่เช้าตรู่ ทว่าในกรุงเทพฯกลับเริ่มจะกินกันทั้งวันแล้วล่ะ สังเกต แผนการตลาดการบริการติ่มซำในโรงแรมหรือร้านติ่มซำดังๆ ล้วนเริ่มขยายเสิร์ฟมื้อค่ำกันแล้ว

แม้คนกวางตุ้งกินติ่มซำตอนเช้า แต่ถ้าช่วงบ่ายๆ มีแขกมา ก็จะเอาติ่มซำเสิร์ฟเป็นอาหารว่างรับรองแขก ไม่ได้กินเพื่ออิ่ม           อีกด้านหนึ่ง ติ่มซำจึงเป็นวัฒนธรรมของชาวกวางตุ้งชนชั้นสูง ที่มักจัดเตรียมติ่มซำไว้รับรองแขกผู้มีเกียรติ           ปัจจุบัน ติ่มซำยังเป็นเครื่องมือทางวัฒนธรรมจีนอย่างหนึ่ง ในการรับรองต้อนรับ ไม่ว่าจะเป็นการเจรจาธุรกิจ เลี้ยงลูกค้า และการจัดคู่นัดดูตัวระหว่างฝ่ายชายกับฝ่ายหญิง           ข้อแรก การกินติ่มซำต้องใช้เวลา ค่อยๆ เลือก ค่อยๆ สั่ง ค่อยๆ คีบ.. ละเลียดเคล้าการจิบชา ทำให้การสนทนาไม่รีบร้อน มีเวลาพูดคุยถามไถ่ดูเชิงเรียนรู้ กันและกัน           ขณะเดียวกัน หลังจากละเลียดติ่มซำรองท้องแล้ว ค่อยสั่งอาหารหลัก อย่างก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ปลานึ่งซีอิ๋ว หรือหูปลาฉลาม คล้ายกับเป็นการโชว์ว่าจะเลี้ยงติ่มซำและตบท้ายด้วยก๋วยเตี๋ยว หรือเลี้ยงติ่มซำแล้วสั่งหูฉลามต่อ ข้อหลังนี้ มีความหมายถึงการให้เกียรติ ความสำคัญซึ่งกันและกัน

บทความจาก "METRO LIFE",